Minőségbiztosítási rendszer
Az élelmiszereknek meg kell felelnie az élelmiszer-biztonság (food-safety) és az élelmiszer-minőség (food-quality) kettős követelményrendszerének. Tágabb értelemben az élelmiszer-biztonság azt jelenti, hogy az élelmiszer mentes minden emberi egészséget fenyegető tényezőtől (baktériumok, gombák, azok toxinjai, maradványanyagok stb.). Az élelmiszer minőségén mindazok az elvárások értendők, amiket a vásárló, a felhasználó az élelmiszertől megkíván, vagyis a beltartalmi, érzékszervi összetevői megfelelnek a fogyasztói elvárásoknak. Azt a bonyolult, számos tényezőből álló rendszert, amely megfelelő működésével folyamatosan garantálja, hogy a gyártott termékek bármelyike mindig azonos minőségű lesz, minőségbiztosítási rendszernek nevezzük.
A minőségbiztosítás jelentősége egyre nő. Megállapítható, hogy mára az az élelmiszer-előállító, aki nem rendelkezik valamilyen minőségbiztosítási rendszerrel, nemhogy a külföldi, de a hazai piacon is reménytelenül próbálja felvenni a versenyt. Ezek a tanúsítványok a biztosítékok a fogyasztók számára, hogy a megvásárolt termékek táplálkozásbiológiai, élvezeti és higiéniai értéke megfelelő. A minőségbiztosítási rendszer a vállalat számára olyan eszköz, amely garantálni tudja a hatékony működést, a megfelelést a nemzetközi és a hazai elvárásoknak, megkönnyítve ezzel a világpiacra való kijutást és maradást, valamint megfelelő hátteret nyújt a minőség folyamatos javításához, a termelési költségek csökkentéséhez.
Az élelmiszerek hagyományos minőség-ellenőrzésének főbb elemei a következők voltak: a beérkező nyersanyag, a gyártásközi viszonyok (termékek, esetleges technológiai lépések), valamint a kibocsátott termékek ellenőrzése. A késztermékcentrikus, a hibákat utólagosan megállapító úgynevezett retrospektív minőség-ellenőrzést a hibákat megelőző, előrejelző, prediktív jellegű szabályozási rendszerek váltották fel.
A minőségbiztosítási rendszerek bevezetését a hatvanas évek gyógyszerből, élelmiszerből eredő tömegkatasztrófái gyorsították fel. Először az Egyesült Államok illetékes hatóságai, az FDA (Food and Drog Administration), valamint az ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods) figyelt fel a gyártó cégek körében eluralkodni látszó ellenőrizetlen és nem eléggé szabályozott gyártási tevékenységekre.
Szükségessé vált a vizsgálati adatok előállításának részletes jogszabályokban rögzített kidolgozása is. Ekkor rögzítették a következő fogalmakat:
• GMP (Good Manufacturing Practice) = Helyes Termelési Gyakorlat
• GHP (Good Hygiene Practice) = Helyes Higiéniai Gyakorlat
• GLP (Good Laboratory Practice) = Helyes Laboratóriumi Gyakorlat
• HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) = Veszélyelemzésen Alapuló Kritikus Irányítási Pontok rendszere
• TQM (Total Quality Management) = Teljes körű minőségszabályozás
A helyes termelési gyakorlat fogalmát legjobban az UCMSF (University College of Medical Sciences) határozta meg: jó termelési gyakorlat magában foglalja mindazon termelési műveleteket, amelyekkel a megfelelő élelmezés-egészségügyi biztonságú termék folyamatosan előállítható.”
A GMP-előírás rendszere tartalmazza a szükséges műveleteket, a gépi berendezéseket, eszközöket, ezek üzemi elhelyezését. Meghatározza a szükséges laboratóriumi vizsgálatokat, a higiéniai és az egészségügyi előírásokat. A GMP a vállalati minőségbiztosítási rendszerben a termelési elemre vonatkozik. A higiénia az élelmiszeripari GMP valamennyi tevékenységi területén megjelenve, mint GHP épül be a rendszerbe.
A GMP 5 elemet hangsúlyoz. Ez az ún. 5M rendszere:
1. munkafeltételek (munkahely létesítése, az üzem telepítése, tervezése, építése, gépi berendezései és eszközei)
2. munkaerő (szakképzett és fegyelmezett)
3. minőségi nyers- és alapanyag beszerzése és használata
4. műveletek (szakszerűen kidolgozott és ellenőrzött)
Forrás: tankonyvtar.hu
5. minőségmegőrzést garantáló szállítási és tárolási körülmények